為什么自己釀的甜白酒會(huì)發(fā)酸?

發(fā)酵的時(shí)候溫度高了會(huì)導(dǎo)致釀的甜白酒會(huì)發(fā)酸 。 補(bǔ)充： 純糧食白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

做甜白酒為什么會(huì)變酸?

甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過(guò)程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。 1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程：一是糖化過(guò)程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過(guò)程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。 甜白酒釀造過(guò)程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過(guò)程；接下來(lái)的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過(guò)程。整個(gè)過(guò)程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過(guò)多或是繁殖過(guò)于旺盛就會(huì)使甜白酒長(zhǎng)出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過(guò)多就會(huì)干擾米酒的酒化過(guò)程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。 2、甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會(huì)使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。甜白酒變酸就不要再食用了，否則會(huì)影響身體健康，建議甜白酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。

做甜白酒為什么會(huì)變酸?

如果甜白酒長(zhǎng)期置于高溫環(huán)境下，那么其中的微生物和酶活性就會(huì)受到影響，并加速分解，這可能會(huì)導(dǎo)致甜白酒變?yōu)樗帷?尤其是在夏季或高溫季節(jié)，如果放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甜白酒中的酸性物質(zhì)可能會(huì)更加顯著。

白酒發(fā)酸是怎么回事?

白酒發(fā)酸是因?yàn)榫浦械目偹岷枯^高，在白酒釀造過(guò)程中引起總酸高的原因主要有原料沒(méi)蒸熟，入池溫度過(guò)高，稻殼沒(méi)蒸透等。

白酒放一晚變酸是糧食酒么?

是的，只不過(guò)白酒發(fā)酸有以下原因 酒的度數(shù)比較低 低度酒是無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間存放收藏的，因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，酒精度數(shù)揮發(fā)，酒的香氣變淡，味道各方面也會(huì)變差。同樣酸酯很容易不平衡，酒質(zhì)變差變酸。酒的酒精度如果是高度酒比如說(shuō)50度以上，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。但是現(xiàn)在很多大的酒企都在生產(chǎn)銷售低度酒，什么43度、38度白酒隨處可見(jiàn)，度數(shù)較低的酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。 酒瓶密封性不好 正常情況下，一般很少出現(xiàn)酒瓶密封不好的問(wèn)題，尤其是大品牌，這種問(wèn)題幾乎不存在。密封性不好，多存在于小品牌或者是散裝酒。密封不好會(huì)導(dǎo)致乙醇和微生物催化形成乙醛，再被氧化成乙酸，這個(gè)過(guò)程類似于酒精在人體中分解的過(guò)程。所以白酒密封不好，會(huì)產(chǎn)生酸味。如果買回來(lái)的白酒準(zhǔn)備長(zhǎng)時(shí)間存放，可以進(jìn)行二次密封。最大程度的保證密封性，從而更好的保存。 醬酒窖藏的年份長(zhǎng) 醬酒本身的酸味就比其他酒濃。常年的窖藏讓醬酒內(nèi)的酯類醛類物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，酒精分子活動(dòng)減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來(lái)越重。這種酸味重的酒一般都不能直接飲用，而是儲(chǔ)存作調(diào)味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。 反復(fù)查看藏酒 一般來(lái)說(shuō)，醬酒瓶都是不透明的，這是因?yàn)獒u香酒較為特殊。 若醬香酒的酒體長(zhǎng)時(shí)間暴露在光線下，就會(huì)較為容易導(dǎo)致酒體的變質(zhì)，所以一般情況下，醬香酒的包裝瓶都是不透明的。 有些心急的朋友，總是想要查看藏酒儲(chǔ)存的實(shí)時(shí)情況，但受限于瓶子不透明，所以只好將瓶蓋打開(kāi)來(lái)看。 這樣一來(lái)，其實(shí)白酒的儲(chǔ)存環(huán)境就被破壞掉了，其酒體中的酒精也會(huì)氧化為乙醛，乙醛又會(huì)氧化成乙酸，最后導(dǎo)致藏酒的味道變酸。

啤酒為什么發(fā)酸?

無(wú)酸不成酒，啤酒有一點(diǎn)酸味是正常的，但不能是那種腐敗的或刺激的酸味，那是發(fā)酵過(guò)程中微生物沒(méi)控制好導(dǎo)致的正常啤酒的pH值約為4.5左右，就是酸性的

釀的酒為什么會(huì)變酸?

釀酒時(shí)密封不好，漏進(jìn)了雜菌（如曲霉）或進(jìn)入氧氣后，會(huì)使酒變酸（變成醋了）。 酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無(wú)氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進(jìn)雜菌和進(jìn)入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。