酒麩的黃色水是什么?
酒醅入窖后在發(fā)酵過程中,淀粉由糖變酒,同時產(chǎn)生二氧化碳,單位酒醅的質量相對減少,結晶水游離出來,原料中的單寧、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、還原糖等溶于水中沉下窖底而形成黃水。
釀酒為什么要放黃水?
主要有以下兩方面作用: 1提高出酒率:黃水和酒尾中還含有大量乙醇,倒進鍋底再蒸能將其中的酒蒸出,提高出酒率,減少浪費; 2提高酒的質量:黃水和酒尾中含有大量的酸類酮類酯類醇類等呈香呈味物,經(jīng)再次蒸餾能將其中部分呈香呈味物質蒸餾出來從而提高酒的質量,特別對后味起的作用更大
