固態(tài)結(jié)合白酒酒體怎樣設(shè)計(jì)?
以兼香型白酒代表口子窖釀制中不可或缺的酒體設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)為例來(lái)說(shuō)說(shuō)，所謂酒體設(shè)計(jì)，將含有不同微量成分的酒按照不同比例組合在一起，使分子間重新排布和組合，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣并形成獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，也就是將同一類(lèi)型、不同特點(diǎn)的酒，按統(tǒng)一的特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合平衡的工藝和技術(shù)。再來(lái)酒體設(shè)計(jì)是由白酒的嘗評(píng)、調(diào)味等幾部分組成。嘗評(píng)是調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)，調(diào)味則是掌握風(fēng)格、調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵：當(dāng)酯、酸、醇、醛等呈香呈味物質(zhì)在酒中的含量適合，像口子窖一樣之所以比例恰當(dāng)是因?yàn)閷訉影殃P(guān)，細(xì)節(jié)取勝，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的酒香，形成一款好酒固有的風(fēng)格和風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)。
蒸固態(tài)白酒需要加多少水?
加量水能夠滿(mǎn)足發(fā)酵就可以。 入池水份控制在54-59%之間，二次清工藝的清香型地缸發(fā)酵水份54%就可以，混蒸續(xù)楂清香型瓷磚窖發(fā)酵水份控制58-59%，濃香型白酒水份控制在56-58%之間。 要控制發(fā)酵酒醅水分含量60％左右，根據(jù)情況加入適量開(kāi)水，拌勻。 固態(tài)法釀造白酒時(shí)先將糧食（高粱或者糯米）與酒醅及稻殼等輔料按一定比例混合均勻，再上甑桶蒸熟（同時(shí)蒸酒），出甑后施量水（90℃以上），攤晾到35℃～40℃左右加曲拌勻后入窖發(fā)酵（入窖不同香型有所差異，大致水分為55％～62％），用窖泥登頂蓋上窖板。
自釀白酒添加什么更香?
一般來(lái)說(shuō)，白酒增香的方法有很多，比如部分釀?dòng)褧?huì)選擇往白酒中增加增香劑，但在人人都注重食品安全的今天，此種方法并不可取，而蒸液態(tài)酒時(shí)，加入固態(tài)酒醅或香醅來(lái)串蒸增香，是一種行之有效的值得所有酒友借鑒的方法。 串香法及其與調(diào)香相結(jié)合起來(lái)的串調(diào)法是近年來(lái)研究摸索出的提高白酒質(zhì)量，產(chǎn)量的新工藝，新技術(shù)，是白酒增香中比較好的一種方法。 更重要的是由于各種物質(zhì)蒸發(fā)系數(shù)不同，更加大了兩者間的差距。曾進(jìn)行過(guò)試驗(yàn)：用相同的固態(tài)酒醅和液態(tài)發(fā)酵液，分別以甑桶和間歇篩板式蒸餾進(jìn)行蒸餾。由此可見(jiàn)界面關(guān)系和蒸餾方式是造成液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同，口感不同從而達(dá)到白酒增香的目的。
白酒固態(tài)法是什么意思?
白酒固態(tài)法是一種傳統(tǒng)的釀造方法，也稱(chēng)為“固態(tài)發(fā)酵法”。它是將高粱、小麥等原料經(jīng)過(guò)粉碎、混合、加水后，在密閉的容器中進(jìn)行自然發(fā)酵，待發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵液過(guò)濾、蒸餾、陳放而成。 這種釀造方法需要較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和陳放，因此酒質(zhì)較為醇厚，口感柔和。
白酒固態(tài)法是什么意思?
固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)出的白酒。 傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開(kāi)放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。
固液態(tài)白酒方法?
以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。 固態(tài)法白酒沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。以下分別為十二香型白酒標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 10781.1 濃香型白酒；GB/T 10781.2 清香型白酒；GB/T 10781.3 米香型白酒；GB/T 26760 醬香型白酒；GB/T 14867 鳳香型白酒；GB/T 16289 豉香型白酒；GB/T 20823 特香型白酒；GB/T 20824 芝麻香型白酒；GB/T 20825老白干香型白酒；GB/T 23547 濃醬兼香型白酒；Q/WAAB177 馥郁香型白酒。
