醬香制酒工藝中的下沙是什么意思?

下沙就指的是下高粱?！案吡弧币?yàn)橥馄?jiān)硬，飽滿，耐蒸煮，堆在地上的時(shí)候像沙子，在以前，高粱就曾被人們稱為“沙”。 下沙等級(jí) “下沙”講的是投原料在甑子里。從釀造的時(shí)候就區(qū)分了。從上到下，可以分成這幾個(gè)等級(jí)： 坤沙，碎沙，翻沙，竄沙。

釀酒下沙是什么意思?

下沙就指的是下高粱。“高粱”因?yàn)橥馄?jiān)硬，飽滿，耐蒸煮，堆在地上的時(shí)候像沙子，在以前，高粱就曾被人們稱為“沙”。 下沙等級(jí) “下沙”講的是投原料在甑子里。從釀造的時(shí)候就區(qū)分了。從上到下，可以分成這幾個(gè)等級(jí)： 坤沙，碎沙，翻沙，竄沙。 （1）坤沙 坤沙就是用飽滿的糯高粱米為原料。但在生產(chǎn)中允許有20%左右的破碎率釀制而成的，適當(dāng)?shù)钠扑楦幸材茏屪魑锔玫匕l(fā)酵。 （2）碎沙 碎沙酒使用的是完全破碎的高粱，生產(chǎn)周期短，出酒率高，不需要經(jīng)過多次高溫發(fā)酵，只需要兩三次取酒。 （3）翻沙 翻沙酒用的是坤沙酒最后一次取酒后丟棄的酒糟，加入新的碎高粱和曲進(jìn)行發(fā)酵，出酒率更高，生產(chǎn)周期更短，醬香味更淡，酒質(zhì)也一般。 （4）竄沙 竄沙酒是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，其口味很淡，品質(zhì)差，工序簡(jiǎn)單，產(chǎn)量大，酒質(zhì)不算太好。 釀酒師傅常說的“下沙”是指醬酒釀造工藝中的“下沙”工藝，醬香型白酒工藝復(fù)雜，一定要注意兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵的工序。 鳳香型白酒（以西鳳375酒為例）采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，其釀造工藝經(jīng)過“八次投料，十次發(fā)酵、九次取酒”； 生產(chǎn)周期經(jīng)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個(gè)階段，再根據(jù)不同發(fā)酵階段、品質(zhì)儲(chǔ)存基酒； 酒海貯存三年，通過酒海“呼吸”完成去陳除雜、熟化增香的復(fù)雜過程，促使酒中香味物質(zhì)諧調(diào)平衡，賦予“蜜香”，實(shí)現(xiàn)二次釀造。

醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，分兩次投料，第一次投料稱為下沙（生產(chǎn)原料高粱稱之為沙），發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱為糙沙