白酒發(fā)酵時是否會長出白色絨毛?
會 要根霉菌惹的禍(根霉菌的菌絲)。白酒酒曲里除酵母菌之外，還有一種根霉菌，白酒的釀造過程是根霉菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程當(dāng)中，如果根霉菌的繁殖過于旺盛，就會導(dǎo)致酒表面面長出一層白毛，它們不影響白酒的正常發(fā)酵。
做酒的酵母菌繁殖能力強嗎?
許多微生物都能利用已糖化進行酒精發(fā)酵，但在實際生產(chǎn)中用于酒精發(fā)酵的幾乎全是酒精酵母，俗稱酒母。利用淀粉質(zhì)原料的酒母在分類上叫啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，是屬于子囊菌亞門酵母屬的一種單細胞微生物。該種酵母菌繁殖速度快，發(fā)酵能力即產(chǎn)酒精能力強，并具有較強的耐酒精能力。常用的酵母菌株有南陽酵母(1300及1308)、拉斯2號酵母(Rasse Ⅱ)、拉斯12號酵母(Rasse ⅪⅠ)、K字酵母、M酵母(Hefe M)、日本發(fā)研1號、卡爾斯伯酵母等。
發(fā)酵制酒為什么加酵母菌?
首先要知道的是，人工活性干酵母也是從葡萄表面的天然酵母演變而成的，科學(xué)家在研究葡萄酒反應(yīng)過程中酵母起到的作用，然后剔除葡萄表面其他的雜質(zhì)，經(jīng)過一代代的研發(fā)，形成了如今我們常用的更純正的干酵母。國產(chǎn)品牌最多的是安琪酵母，廣泛應(yīng)用于各種葡萄酒和果酒。進口的葡萄酒酵母也很多，各有特色。所以一般的釀友都會選擇先認真清洗葡萄，然后添加人工酵母，這樣釀出來的葡萄酒既高品質(zhì)又安全，花點小錢辦大事。 加入純正的酵母釀酒有諸多好處： 1、安全性更高。如果我們買了酵母，就可以認真清洗葡萄表面，把臟東西全部洗掉，不用擔(dān)心清洗過度而損失酵母。臟東西都清洗干凈了，所以葡萄酒更安全。 2、過程更好控制。采用天然酵母釀酒時，總會遇到各種各樣的棘手問題，不同階段對應(yīng)的工作很難控制，很多時候只能干等，而采用活性干酵母就不一樣，我們清楚知道過了多久應(yīng)該做什么事了。 3、釀酒時間更短。添加活性干酵母釀葡萄酒，一般只需要7-10天，糖分就轉(zhuǎn)化完畢，就可以過濾了，而利用天然的酵母，一般需要1個月才行，時間差異體現(xiàn)在發(fā)酵啟動、發(fā)酵高峰期的來臨、發(fā)酵結(jié)束等所有方面。 4、釀出來的葡萄酒質(zhì)量更高。人工活性干酵母對葡萄的針對性要更強些，不同的葡萄品種，可以采用對應(yīng)的酵母種類，于是最后釀出來的酒也會更好一些。 另外，人工添加酵母的時間是在葡萄裝入發(fā)酵容器的時候，加入其他輔料以后12小時，然后加入酵母，加入的比例一般是10斤葡萄1.25g酵母。
發(fā)酵制酒為什么加酵母菌?
就像你說的，糖酵解是一個很普遍的過程，基本上好多生物都是利用糖酵解這個過程產(chǎn)生丙桐酸，然后再脫梭產(chǎn)生乙醛再被氧化產(chǎn)生乙醇。 人也可以。 但是你有沒有想過后續(xù)的提取過程，還有代謝速率，工業(yè)生產(chǎn)，以及代謝調(diào)控等問題。 植物產(chǎn)生的乙醇你要怎么實現(xiàn)代謝調(diào)控，怎么實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，怎么提取，一系列問題。 乙醇對植物也有傷害，多了會引起植物體死亡，正常情況下植物體本身也不會積累多少，除非是長期處于缺氧狀態(tài)，那這樣植物體又怎么維持生長。
白酒發(fā)酵的微生物種類有哪些?
白酒發(fā)酵的微生物包括三個部分，包括糖化微生物，釀酒微生物和生香微生物，這些微生物又包括了細菌、酵母和霉菌的相互作用,其中細菌以芽孢桿菌為主,主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產(chǎn)有機酸（屬于糖化微生物）,霉菌主要是產(chǎn)淀粉酶,也能少量產(chǎn)生酒精,酵母菌主要是產(chǎn)酒精,酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生產(chǎn)酯類物質(zhì)（白酒中的香味成分）
白酒跟酵母粉一起會殺死酵母粉嗎?
白酒加入酵母會殺死酵母菌 酒精可以殺死細菌，酵母活性，菌也一樣，白酒的酒精度肯定超過20度，一般來說酵母菌酒精耐受是15度，加50度白酒酵母活性菌是在白酒里不可以存活的，酵母菌能在PH值3.0-7.5的范圍內(nèi)生長，最適合PH值為4.5-5.0。
釀酒用的酵母菌哪來的?
釀制葡萄酒的酵母菌有三個主要來源。 一是自然繁殖在葡萄皮表面的酵母菌。 當(dāng)葡萄在樹上結(jié)成果實并不斷長大，直到采收的過程中，這些酵母菌就一直存在于葡萄皮表面。 二是存留于釀酒場所的空氣中的酵母菌。 這些酵母菌因為適應(yīng)了釀酒場所特定的環(huán)境，所以就一直在這個特定的環(huán)境中存活著。 三是商業(yè)公司專門培育的特定酵母菌。 在釀酒實踐中，種酵母菌在葡萄被壓碎之后只能將其中糖分的10%轉(zhuǎn)化為酒精，然后就全部消失了。那么剩下的發(fā)酵工作是由哪些酵母菌來完成的呢?由第二種或者是第三種酵母菌來完成。具體要取決于釀酒師的選擇。選擇第二種可以得到很有特色的葡萄酒，但是結(jié)果不是很穩(wěn)定。選擇第三種，可以形成大規(guī)模的生產(chǎn)并得到風(fēng)格和品質(zhì)穩(wěn)定的葡萄酒
