濃香型白酒乳酸乙酯過(guò)高怎么解決?

濃香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的現(xiàn)象, 主要是曲藥、窖泥中乳酸菌的帶入, 在條件適宜時(shí)乳酸菌迅速生長(zhǎng)繁殖, 代謝產(chǎn)生乳酸, 在酶的作用下生成大量乳酸乙酯, 造成己乳比例失調(diào)。降低乳酸的措施有: 提高大曲質(zhì)量, 使用陳曲; 強(qiáng)化窖泥培養(yǎng), 提高窖泥質(zhì)量; 利用生物技術(shù)降低降乳; 嚴(yán)格工藝操作等。 乳酸及其酯類(lèi)是中國(guó)白酒中的重要成分, 其在各香型白酒中所占的比重差異較大。在優(yōu)質(zhì)濃香型曲酒的基酒中, 四大酯的比例一般為己酸乙酯> 乳酸乙酯> 乙酸乙酯> 丁酸乙酯( 全窖酒混合檢測(cè)) 。據(jù)了解, 許多濃香型酒生產(chǎn)廠, 基酒( 全窖混合計(jì)) 中乳酸乙酯> 己酸乙酯, 己酸乙酯與乳酸乙酯的比例極不協(xié)調(diào), 己乳比竟在1∶2 以上, 甚至達(dá)到1∶4～5, 這種酒主體香差, 悶或帶生青味, 味單調(diào), 甚至帶澀味。用此酒勾兌“純糧固態(tài)法”高檔酒難度較大?！霸黾航等椤币延胁簧俪晒麘?yīng)用于生產(chǎn),但多是以“增己”為主,“降乳”則研究得不多。市場(chǎng)的變化和消費(fèi)者口味的提高, 對(duì)“原酒”的要求也越來(lái)越高?！敖等椤币咽秦酱鉀Q的問(wèn)題。筆者查閱了近20 年的相關(guān)技術(shù)資料, 對(duì)白酒中乳酸乙酯偏高的原因及解決措施的論述較少。

如何降低白酒中乳酸乙脂的含量?

降低白酒中乳酸乙酯含量，釀酒過(guò)程做好環(huán)境衛(wèi)生，窖池管理好，乳酸乙酯可以控制。蒸餾白酒，后段白酒乳酸乙酯含量高，可以通過(guò)緩慢蒸餾，分級(jí)摘酒，降低乳酸乙酯含量。

乳酸乙酯在白酒中起到什么作用?

消除水味、增加濃厚感（實(shí)質(zhì)：國(guó)家充許添加料，一般在酒類(lèi)飲料中不超過(guò)1‰）?！　?、乳酸乙酯是無(wú)色液體，略有氣味。與溶于水、醇、芳烴、酯、烴類(lèi)、油類(lèi)等有機(jī)溶劑。用于香料、食品，還用用作溶劑?！　?、主要用于調(diào)配蘋(píng)果、鳳梨、焦糖、乳香等食用香精，也用于朗姆酒、白酒等酒用香精中。乳酸乙酯是我國(guó)允許使用的食用香料：一般在酒類(lèi)飲料中1000mg/kg；口香糖中580～3100mg/kg；烘烤食品71mg/kg；糖果中28mg/kg；冷飲中17mg/kg?！　?、在配制低度酒時(shí)，酒的水味重，乳酸乙酯既溶于水、又溶于醇，就起了消除水味、增加濃厚感的作用。