燒白酒技術(shù)?
將黃酒糟軋碎,在糟粒中加入質(zhì)量為1%-2%的玉米芯為拌料，經(jīng)拌后,然后堆積發(fā)酵、蒸餾；然后得到的糟燒白酒原漿液再經(jīng)過勾兌、過濾、灌裝、包裝即可作為成品上市。 °糟燒的出酒率能達(dá)到15%以上，比傳統(tǒng)工藝出酒率提高3-5%；玉米芯為玉米的一部分，常作為丟棄物，用來參與發(fā)酵。
烤酒的正確方法和技巧?
1.蒸煮拌料將紅薯洗干凈，去盡泥沙，削除爛壞的部分。大個(gè)紅薯切成3.3厘米見方的薯塊，小個(gè)紅薯可以不切。紅薯切塊的目的是利于蒸熟煮透。將薯塊放在大飯甑內(nèi)用均勻的火蒸煮熟透，倒在干凈的竹簟上，將其搗爛成糊狀，待其冷卻到用手抓而不燙手時(shí)按每100公斤鮮薯加紅薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均勻攪拌，待其冷卻后再上缸。 2.封缸發(fā)酵將完全冷卻的薯泥倒入預(yù)先洗凈曬干的陶瓷大缸中，缸中只能裝2/3的薯泥，不能裝滿。用薄膜蓋嚴(yán)，用細(xì)繩扎牢，讓其發(fā)酵，一般要40天～50天。 3.蒸酒將已發(fā)酵完全的薯泥，用曬干的癟谷或酒糟谷拌勻，并以不覺得濕為宜，一般每100公斤鮮薯酒糊料要拌癟谷約60公斤。將蒸酒甑放在鍋上，鍋內(nèi)加足水，用草繩將甑周圍與鍋結(jié)合部密封，使其蒸汽不易冒出來。甑上放鐵鍋，鍋中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在鐵鍋下接酒，將冷凝出來的酒用酒缸盛好。當(dāng)蒸煮到一定時(shí)候，嘗嘗酒味濃淡，至酒味很淡時(shí)，停止蒸煮。蒸的過程中，一是注意火要均勻，不要用猛火。二是注意常換甑上鐵鍋中的冷卻水，保持鍋中水的溫度24℃左右。
烤酒的正確方法和技巧?
烤酒，秉承百年傳統(tǒng)釀造工藝精髓，制作工藝較為復(fù)雜。 傳統(tǒng)作坊的烤酒流程： 1、發(fā)酵。將攤晾至合適溫度的玉米放進(jìn)發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，周期大約為7天。發(fā)酵至酒精度不再增加，甚至下降時(shí)，即可進(jìn)行下一環(huán)節(jié)。如果放在密閉的酒壇里發(fā)酵，效果會(huì)更好。
白酒催芽技術(shù)?
將種子浸泡于水和白酒的混合物中，使其吸收水分，這時(shí)應(yīng)注意水溫和時(shí)間。 想讓種子快速發(fā)芽，也可浸泡在水中，這是比較常見的方法，使種子吸收充分的水分至膨脹，然后再播種，這樣發(fā)芽速度會(huì)加快。將種子裝進(jìn)袋子里面，放入3到5攝氏度的冰箱里或者將種子淺埋的土壤里，同樣也可以使種子快速的發(fā)芽。
白酒制作技術(shù)及配方?
配方：大米5kg、酒曲25g。 釀造方法： 1、首先準(zhǔn)備大米，把米洗干凈放在水里浸泡一段時(shí)間，然后放在鍋里蒸飯。 ? 2、為了能夠讓米飯徹底蒸熟，當(dāng)鍋里冒蒸汽的時(shí)候，掀開鍋蓋，往里面撒開水，注意撒的水量。蒸熟后，把米飯攤開越薄越好，夏天可以用風(fēng)扇冷卻。 ?
白酒制作技術(shù)及配方?
1、制作“酒飯”。用糧食(個(gè)人理解像是糯米大米小麥等都可以)做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯(按1：0.5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以)。 2、拌曲。等飯晾到30度左右時(shí)拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上(避免污染又防止積水)。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。 3、發(fā)酵。拌曲后一天左右(寒冷天氣要2天)，酒飯已進(jìn)入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個(gè)(7.5升)，還有15升和25升的。
白酒降度技術(shù)配方?
白酒是具有膠體性質(zhì)的液體，其酒精分子與其他香味成分因醇溶性和水溶性等特點(diǎn)，使降度后酒體發(fā)生較大變化，會(huì)使酒體不穩(wěn)定，降度后酒體溫度會(huì)瞬間升高，分子運(yùn)動(dòng)劇烈，絡(luò)合、締合、水解等的反應(yīng)加大；也容易引起大分子水溶性物質(zhì)溶出，變得渾濁，這些香味物質(zhì)溶出后，經(jīng)過過濾容易損失香味成分。所以貯酒期間合理選擇酒源進(jìn)行降度貯存，能有效保障中高端產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。 (1)直接降度法 【實(shí)例】為把68%vol的基礎(chǔ)酒要降為45%vol的白酒，直接按照計(jì)算好的配方加水直接降度為45%vol。但此法缺點(diǎn)為直接降到低于40%vol左右的白酒時(shí)，酒體會(huì)變渾濁，要解決這一問題，可以先進(jìn)行原度酒的精濾，然后再加水。 (2)梯度降度法 【實(shí)例】為把68%vol的基礎(chǔ)酒要降為45%vol的白酒，可分三次進(jìn)行降度，第一次降為60%vol，攪拌貯存一段時(shí)間后，再降為52%vol，再攪拌貯存一段時(shí)間后，最終降為45%vol。 此法的優(yōu)點(diǎn)：能保留更多的香味物質(zhì)，減少酯的水解。 (3)低度酒帶高度酒法 【實(shí)例】為把68%vol的基礎(chǔ)酒要降為52%vol的白酒，采用相同等級(jí)的38%vol降度酒，按一定的比例組合，變?yōu)?2%，此法偶爾也要加一定的水，但加水控制量不能超過5%。 此法的優(yōu)點(diǎn)：能保持原來基礎(chǔ)的風(fēng)味特征，酒體穩(wěn)定，能迅速進(jìn)行灌裝，包裝為成品酒。 此法的缺點(diǎn)：不同批次的酒質(zhì)有一定的細(xì)微差異。
