濃香型白酒的主體香氣成分是什么?

中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因為呈香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。；中國白酒概括起來可以分5種香型。即:醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 ；醬香型，又稱為茅香型， 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。；濃香型，又稱瀘香型 ，濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。 構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首。；清香型，又稱汾香型 ，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。 酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。；米香型 ，米香型酒，是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。；兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。

濃香型白酒的釀造方法和配方?

濃香型白酒一般的原料有大米，高粱，糯米，玉米，小麥等，糧食通過加入酒基蒸餾，發(fā)酵，釀出來基酒，再分段取酒，存放一段時間，讓雜質(zhì)揮發(fā)掉一些，讓基酒有一些酯化反應(yīng)，酒分子更加緊密，通過精心勾調(diào)。 一般的濃香型白酒采用的固態(tài)釀造法，釀造標準為1078.1

濃香型的白酒怎么調(diào)出來?

方法如下 勾兌過程就是就是根據(jù)選擇的原酒進行品嘗，找到想要酒水的標準，滿足成品酒達到的風味特點。若要說不同，就是勾兌的香型不同，選擇原酒的范圍不同，突出該香型特點，勾兌過程控制的標準不同。濃香白酒以己酸乙酯為主體香，選擇酒水時候要選擇多糧型、單糧型、高酯調(diào)味酒、陳味調(diào)味酒等等。醬香白酒勾兌選擇、貯存年限不同的窖底香、醬香突出翻沙酒、回沙酒等等。

濃香型的白酒怎么調(diào)出來?

濃香型白酒一般的原料有大米，高粱，糯米，玉米，小麥等，糧食通過加入酒基蒸餾，發(fā)酵，釀出來基酒，再分段取酒，存放一段時間，讓雜質(zhì)揮發(fā)掉一些，讓基酒有一些酯化反應(yīng)，酒分子更加緊密，通過精心勾調(diào)。 一般的濃香型白酒采用的固態(tài)釀造法，釀造標準為1078.1

濃香型白酒前期發(fā)酵物質(zhì)變化?

當攤晾下曲的糟醅進入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個過程。 密封的窖池，盡管隔絕了空氣，但霉菌可利用糟醅顆粒間形成的縫隙所蘊藏的稀薄空氣進行有氧呼吸，而淀粉酶將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄糖。這一階段是糖化階段。而在有氧的條件下，大量的酵母菌進行菌體繁殖，當霉菌等把窖內(nèi)氧氣消耗完了以后，整個窖池呈無氧狀態(tài)，此時酵母菌進行酒精發(fā)酵。 酵母菌分泌出的酒化酶對糖進行酒精發(fā)酵。 固態(tài)法白酒生產(chǎn)，糖化、發(fā)酵不是截然分開的，而是邊糖化邊發(fā)酵。因此，邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。 在封窖后的幾天內(nèi)，由于好氣性微生物的有氧呼吸，產(chǎn)生大量的二氧化碳，同時糟醅逐漸升溫，溫度應(yīng)緩慢上升，當窖內(nèi)氧氣完全耗盡時，窖內(nèi)糟醅在無氧條件下進行酒精發(fā)酵，窖內(nèi)溫度逐漸升至最高，而且能穩(wěn)定一段時間后， 再開始緩慢下降。 ②生酸期 在這階段內(nèi)，窖內(nèi)糟醅經(jīng)過復(fù)雜的生物化學等變化，除酒精、糖的大量生成外，還會產(chǎn)生大量的有機酸。主要是乙酸和乳酸，也有已酸、丁酸等其他有機酸。 在窖內(nèi)除了霉菌、酵母菌外，還有細菌，細菌代謝活動是窖內(nèi)酸類物質(zhì)生成的主要途徑。由醋酸菌作用將葡萄糖生成醋酸，也可以由酵母酒精發(fā)酵支路生成醋酸。乳酸菌可將葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。糖源是窖內(nèi)生酸的主要基質(zhì)。酒精經(jīng)醋酸菌氧化也能生成醋酸。 糟醅在發(fā)酵過程中，酸的種類與

醬香型與濃香型白酒釀造工藝區(qū)別?

醬香型白酒的大曲，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬于超高溫曲。常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。 而濃香型白酒制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較醬香型大曲低，曲香味濃郁?？刂茻崆旤c溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上。翻曲次數(shù)較少，不象醬香型白酒大曲翻曲頻繁，工藝特點為多熱少晾。

制作濃香型白酒可以用陶缸來發(fā)酵嗎?

陶缸不能釀造濃香型白酒，濃香型白酒發(fā)酵采用泥窖發(fā)酵，泥是培養(yǎng)的窖泥，適合己酸菌生長。己酸與乙醇進行酯化，產(chǎn)生己酸乙酯，濃香型白酒主體香是己酸乙酯。 陶缸表面光滑，不適合微生物棲息，己酸菌生長環(huán)境不達標，所以陶缸不適合釀造濃香型白酒。