產(chǎn)酯酵母屬于酵母菌嗎?

產(chǎn)酯酵母泛指具有產(chǎn)酯能力的酵母菌。主要屬于產(chǎn)膜酵母或假絲酵母，其中大多數(shù)為異性漢遜酵母，少數(shù)為小圓形酵母。能產(chǎn)生以酯香為主體的香味物質(zhì)。 在白酒生產(chǎn)中，利用它產(chǎn)生酯類(lèi)香味物質(zhì)，其中以乙酸乙酯生成能力較強(qiáng)，使酒醅中含酯量增加,因其具有獨(dú)特的香氣,故亦稱(chēng)生香酵母。

白酒串蒸增香技術(shù)?

白酒串蒸增香的技術(shù) 串蒸技術(shù)，就是在白酒釀造過(guò)程中，在液態(tài)發(fā)酵的酒精中，加入固態(tài)發(fā)酵時(shí)用過(guò)的酒糟，通過(guò)蒸餾取酒，使液態(tài)法白酒也有固態(tài)白酒的香味。有些液態(tài)白酒是使用紅薯干等物質(zhì)釀造，味道不純，用串蒸技術(shù)可以改善酒精的香味。 串蒸工藝的雙醅制作和使用方法： 1、選取當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)糧食采用液態(tài)法發(fā)酵做酒醅，發(fā)酵比例為100斤糧食：0.8斤高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)曲：150-200斤水； 2、發(fā)酵香醅選擇殼類(lèi)糧食為宜（高粱最佳），香醅的制作工藝采用固態(tài)發(fā)酵法，發(fā)酵比例為100斤糧食：15-20斤傳統(tǒng)老窖大曲（唐三鏡集團(tuán)提供），攪拌均勻后密封發(fā)酵1個(gè)月以上即可； 3、按10:1的比例選取已發(fā)酵徹底的酒醅和香醅，酒醅倒入唐三鏡酒械的蒸餾釀酒設(shè)備蒸煮鍋內(nèi)，將香醅平鋪在蒸煮鍋上方放置的串蒸器內(nèi)，安裝密封好蒸餾設(shè)備后即可進(jìn)行蒸餾； 4、待蒸餾結(jié)束，取出串蒸器上的香醅，重新攤涼至30攝氏度左右，再加入30%新煮的糧食和5%-10%的傳統(tǒng)老窖大曲，攪拌均勻再次發(fā)酵7天左右即可再次使用。按此方法，香醅可循環(huán)使用，且次數(shù)越多酒質(zhì)越好，時(shí)間越久酒質(zhì)越香。

白酒串蒸增香技術(shù)?

、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發(fā)酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時(shí),加入糟量5%的酒尾(20-30度)。 2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發(fā)酵20-30天而成。 3、直接用大曲酒發(fā)酵糟或小曲酒發(fā)酵糟做香醅。 4、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時(shí)采用回糟發(fā)酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發(fā)酵一個(gè)月，這種香醅質(zhì)量較好。外還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創(chuàng)造新的風(fēng)格的產(chǎn)品，但必須為飲者喜歡并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

釀酒酵母菌的分類(lèi)?

酒類(lèi)酵母分為酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分為小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麥酒精酵母、甘蔗酒精酵母。釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），又稱(chēng)面包酵母或者出芽酵母。釀酒酵母是與人類(lèi)關(guān)系最廣泛的一種酵母，用于制作面包和饅頭等食品及釀酒。釀酒酵母的細(xì)胞為球形或者卵形，直徑5-10μm。

生香酵母與香霸的區(qū)別?

兩者區(qū)別如下 生香酵母簡(jiǎn)單的說(shuō)是指在生長(zhǎng)、繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生芳香氣味物質(zhì)的酵母。生香酵母的主要用途是釀酒制醋、醬油釀造，而釀酒制醋中用到主要的生香酵母類(lèi)型是漢遜酵母清香型、球擬酵母等；醬油釀造過(guò)程中使用比較廣泛的生香酵母主要是魯氏接合酵母和多變假絲酵母。 香霸是糧食酒的釀造加工中起到產(chǎn)脂增香的作用，不能單獨(dú)作用于糧食發(fā)酵作用，它是需要配合酒曲一起加入糧食進(jìn)行發(fā)酵，從而提升糧食酒的香味及口感。