1. 介紹

葡萄酒是一種由葡萄發(fā)酵而成的飲料，是人類(lèi)歷史上最古老的酒類(lèi)之一。制作過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些渣子和沉淀物，這對(duì)于葡萄酒的口感和品質(zhì)有著很大的影響。本文將從化學(xué)角度探究葡萄酒為什么會(huì)有渣子和沉淀物的原因。

2. 渣子的形成原因

渣子是指在酒液中由果肉、皮和籽等雜質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵和儲(chǔ)存而形成的不溶性固體物質(zhì)。渣子的形成主要與葡萄品種、采摘時(shí)間、釀造工藝以及儲(chǔ)存條件等有關(guān)。

第一，葡萄品種。不同的葡萄品種所含的成分和質(zhì)地不同，有些品種的皮和籽比較厚實(shí)，容易在葡萄酒中形成渣子。

第二，采摘時(shí)間。葡萄的成熟度和采摘時(shí)間對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和渣子的形成有很大的影響。果實(shí)成熟度高、采摘時(shí)間晚的葡萄，所含的糖分和酚類(lèi)物質(zhì)比較多，利于酵母菌發(fā)酵，容易形成渣子。

第三，釀造工藝。發(fā)酵、攪拌、倒換和壓榨等釀造工藝環(huán)節(jié)中，酒液與固體的接觸時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)使渣子較多地被懸浮在葡萄酒中，而未被分離清除。

3. 沉淀物的形成原因

沉淀物是指酒液中由于酒液中某些成分由于重力作用而向下沉降而形成的不溶性固體物質(zhì)。沉淀物的形成主要與以下幾個(gè)因素有關(guān)：

第一，酒石酸鹽。酒液中含有酒石酸鹽，當(dāng)溫度降低，酒液中酒石酸鹽不易溶解，因而會(huì)形成酒石結(jié)晶，沉淀于酒液底部。

第二，色素和蛋白質(zhì)。葡萄酒中的色素和蛋白質(zhì)有時(shí)也會(huì)結(jié)合起來(lái)形成顆粒物質(zhì)，而向下沉淀。

第三，細(xì)菌和酵母菌。在儲(chǔ)藏條件不當(dāng)?shù)那闆r下，細(xì)菌和酵母菌可能在酒液中殘留，并繼續(xù)進(jìn)行生長(zhǎng)和代謝。這些微生物分泌出的代謝產(chǎn)物，會(huì)形成沉淀物。

4. 如何避免渣子和沉淀物

釀造和儲(chǔ)存葡萄酒可以控制渣子和沉淀物的產(chǎn)生。釀造時(shí)可以采用細(xì)致的攪拌工藝，使得渣子和液體充分接觸，有效地減小渣子的形成。在過(guò)濾的過(guò)程中，通過(guò)不同的濾紙、濾網(wǎng)和過(guò)濾時(shí)間等措施，可以有效地去除渣子和沉淀物，使酒液更加清澈、透明。

在儲(chǔ)存葡萄酒的過(guò)程中，可以采用恒溫、恒濕的條件，控制溫度的變化。這樣有助于控制酒液中酒石酸鹽的結(jié)晶，避免沉淀物的形成。此外，在儲(chǔ)存前可以通過(guò)預(yù)防性添加亞硫酸鹽和抗氧化劑等物質(zhì)，減輕微生物生長(zhǎng)和代謝的影響，輕松保持葡萄酒的口感、香味和品質(zhì)。