一、 什么是貴腐葡萄酒和其形成條件

貴腐葡萄酒，簡稱葡甘露酒，是一種極具特色的加強(qiáng)型甜型葡萄酒。它產(chǎn)生于歐洲特定的氣候環(huán)境下，成為迄今世界各國產(chǎn)葡萄酒之中，最為獨(dú)特、最具有哲學(xué)性的葡萄酒之一。貴腐葡萄酒產(chǎn)生的自然條件是天然輪霉菌。

二、 天然輪霉菌是什么

輪霉是指真菌中的一種，也叫氏輪菌、尤格霉、麥角菌等。它是一種產(chǎn)生孢子的真菌，因此可以通過風(fēng)力傳播。輪霉有一些親緣關(guān)系極近、外形極相似的變種，但在生境環(huán)境、功能和化學(xué)特性等方面均存在差異。

三、 輪霉為什么會在葡萄上生長

輪霉的生長對特定的環(huán)境條件有極高的適應(yīng)性，它可以生長于潮濕、溫暖的地方，同時需要足夠的氧氣。而葡萄的特定文化方式與環(huán)境，剛好能夠滿足輪霉的這些生長條件。當(dāng)葡萄在接近成熟時，由于果皮的不斷薄化，豁開了微小的孔洞，輪霉孢子就可以從這些孔洞鉆入果實里，生長并繁殖，終成風(fēng)味獨(dú)特的輪霉菌糖質(zhì)產(chǎn)物。

四、 貴腐葡萄酒形成的特殊過程

貴腐葡萄酒的產(chǎn)生過程可以被視為一個“自然酵母”發(fā)酵的過程。輪霉菌糖質(zhì)是一種能夠產(chǎn)生硫酸氫鉀的化合物，硫酸氫鉀可以破壞葡萄丹寧與果香分子的結(jié)構(gòu)，使之釋放出來，并且增加了葡萄當(dāng)中的糖分和果酸，同時葡萄還會漸漸失去水分，成為馴化的葡萄干，獲得獨(dú)特的風(fēng)味。在釀造過程中，使用者需要在葡萄汁中候選出可用的酵母和細(xì)菌，然后在酵母和細(xì)菌的幫助下，發(fā)酵產(chǎn)酒，最終，貴腐葡萄酒被釀造出來，酒體飽滿，口感順滑。

總之，天然輪霉菌是貴腐葡萄酒產(chǎn)生的自然條件，而輪霉菌糖質(zhì)是這種葡萄酒得到獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)。了解了輪霉菌以及其生長環(huán)境，能夠更好地解讀貴腐葡萄酒背后的自然因素，也能更好地品嘗和鑒賞這種美酒。