自制甜白酒酸了是怎么回事?
甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。 1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經(jīng)過兩個(gè)過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。 甜白酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。整個(gè)過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會(huì)使甜白酒長出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會(huì)干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。 2、甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會(huì)使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時(shí)間過長，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。甜白酒變酸就不要再食用了，否則會(huì)影響身體健康，建議甜白酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。
白酒在發(fā)酵過程中變酸要如何處理?
白酒酸味大，通過生產(chǎn)的酸味小的白酒進(jìn)行稀釋，可以把酸味降低下來。酵母、糖化酶發(fā)酵的白酒酸味應(yīng)該小，你這種反而酸味大，說明操作過程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發(fā)酵頂溫達(dá)到或者超過40度，導(dǎo)致酵母菌受到抑制，糖化速度沒有減下來，糖發(fā)生了積累，這時(shí)候細(xì)菌等利用糖產(chǎn)酸了，沒有被酵母菌利用轉(zhuǎn)化成酒精。 建議：低溫入池發(fā)酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發(fā)酵速度、升溫速度，有利于提高出酒率，生酸少。
自釀白酒發(fā)酵時(shí)間過長有醋酸味怎么辦?
自釀白酒發(fā)酵時(shí)間過長出現(xiàn)醋酸味，可能是由于溫度過高導(dǎo)致雜菌繁殖，或者發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸物質(zhì)過多。針對這個(gè)問題，可以嘗試以下解決方法： 1. 與沒有醋味的白酒摻合：將發(fā)酵時(shí)間過長的白酒與沒有醋味的白酒按一定比例混合，稀釋醋酸味道。可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整混合比例，直至達(dá)到可接受的口感。 2. 過濾：用紗布將醪糟過濾一遍，去除雜質(zhì)和沉淀物。這樣可以減輕醋酸味道，提高白酒的品質(zhì)。 3. 加入白糖：在米酒中加入適量白糖，有助于中和醋酸，改善口感。 4. 降低發(fā)酵溫度：避免在高溫季節(jié)生產(chǎn)白酒，以免發(fā)酵過程中溫度過高導(dǎo)致醋酸味產(chǎn)生。在氣溫較低的時(shí)候生產(chǎn)白酒，可以降低醋酸味的風(fēng)險(xiǎn)。
自釀白酒發(fā)酵時(shí)間過長有醋酸味怎么辦?
解決這個(gè)問題的方法：與沒有醋味的白酒摻合，稀釋這個(gè)味道，達(dá)到能夠接受為止。 這個(gè)季節(jié)氣溫高，停產(chǎn)吧。待氣溫下降了時(shí)候再生產(chǎn)，這是白酒生產(chǎn)安全度夏問題。
酒酸了如何處理，如何把酸味去掉?
除去酒味的酸味可以買點(diǎn)蘇打水加進(jìn)去，攪勻就可以了，還可以加點(diǎn)白糖，攪拌化了就行了，以上兩種方法都可以除去酒中的酸味！
怎么去酸酒味?
降低酒中酸類物質(zhì)，使用低酸含量白酒或高度白酒稀釋平衡，調(diào)整到合理范圍，解決酒體酸味露頭的問題，突出小曲典型香氣。 使用高質(zhì)量的基酒或調(diào)味酒，提高酒體口感整體協(xié)調(diào)性。酸類物質(zhì)作為酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，在白酒中有極其重要的作用。 適量的酸類物質(zhì)可對酒起緩沖作用，使酒體豐滿、醇和，能增長酒體后味，消除酒中苦味、雜味、水味，并在貯存過程中能緩慢地形成香酯
怎么去酸酒味?
白酒酸味的防止解決措施 1、減少雜菌污染，白酒的開放式生產(chǎn)，不可避免會(huì)有大量微生物入侵，而酸是微生物的代謝產(chǎn)物。因此，在各種微生物的作用下，使酒醅中存在大量有機(jī)酸。同時(shí)，造成糖分損失和酒精損失； 2、根據(jù)季節(jié)變化，嚴(yán)格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理，控制好發(fā)酵品溫； 3、輔料用量勿過大； 4、攤晾時(shí)間不能過長； 5、發(fā)酵時(shí)間要足夠，加強(qiáng)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)的窖內(nèi)管理，嚴(yán)禁糧皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸； 6、用消毒劑殺菌、用防腐劑控制酸度和用抗生素抑制細(xì)菌的生長； 7、保持一定的貯存期，能使酒味香、協(xié)調(diào)柔和，有助于防止酸味突出。 其實(shí)，白酒中有酸味是因?yàn)榘拙圃谥谱鬟^程中操作方式的不當(dāng)而導(dǎo)致的，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。
