醬香白酒的釀造方法?

(1)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝: 以優(yōu)質(zhì)高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。 (2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。

醬香白酒的釀造方法?

醬香酒的釀造方法可以分為坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三種釀造工藝： 1、坤沙酒 正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個過程共30道工序以及165個工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復(fù)、工時慢且長、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長,儲存時間長且制曲時間長。 由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其對原料要求極為嚴苛,清一色為仁懷及周邊地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱(破碎率不超過20%),這種高粱顆粒小、圓潤飽滿、堆積如沙,因此“沙”指的就是本地優(yōu)質(zhì)的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高,因此可以多次取酒依然能夠取出酒來,而且酒質(zhì)、口感都更佳。 也正是因為釀制工藝繁瑣復(fù)雜、耗時費工再加上對原料甄選極為嚴苛,才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。 2、碎沙酒 碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經(jīng)過蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時短,而且工序簡單,對原料也沒有特殊的要求。事實上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡單,白酒沒有經(jīng)過充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質(zhì)也遠遠不如坤沙酒。 盡管碎沙酒的釀制工藝以及口感、酒質(zhì)不如坤沙酒,但是它也有自己的優(yōu)點,那就是釀造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾調(diào)得當?shù)脑?碎沙酒的口感也能達到非常不錯的水平。 3、翻沙酒 翻沙酒也是這三種醬香酒中最次的一個,它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產(chǎn)周期特別短,出酒率很高,當然口感、品質(zhì)也最差。

醬香白酒的釀造方法?

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙

醬香型白酒制酒生產(chǎn)有多少個環(huán)節(jié)?

六個如下： 1.糧食加工：選用優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的小麥、玉米等糧食原料，對其進行粉碎、淀粉化等加工； 2.淀粉糊化：將粉碎的糧食原料在溫度和濕度適宜的條件下，通過蒸煮、水解等方式進行糊化處理； 3.發(fā)酵：將淀粉糊加入發(fā)酵甑內(nèi)，加入酵母等發(fā)酵劑進行長時間的發(fā)酵，將糊化淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇；

醬香型白酒制酒生產(chǎn)有多少個環(huán)節(jié)?

7個重要環(huán)節(jié) 傳統(tǒng)醬香酒的制造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝,這樣7個重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的終產(chǎn)品質(zhì)量,酒的風味。

醬香型白酒的生產(chǎn)過程?

1. 原材料選擇：醬香型白酒的主要原料是高粱和小麥，以及其他一些谷物和豆類。這些原材料需要經(jīng)過篩選、清洗、烘干等步驟。 2. 高粱和小麥的發(fā)酵：將高粱和小麥混合，加入酒母(一種發(fā)酵劑),放在發(fā)酵車間中進行發(fā)酵。酒母會將高粱和小麥的混合物完全發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)。這個過程需要經(jīng)過數(shù)天至數(shù)月的時間。 3. 蒸餾：在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的酒精和雜質(zhì)。需要進行蒸餾，將酒精和雜質(zhì)分離出來。醬香型白酒的蒸餾方式不同于其他白酒，需要進行多次蒸餾，以提取更多的香味物質(zhì)。 4. 儲存：將蒸餾好的白酒進行儲存，這個過程需要根據(jù)不同的年份和釀造方法而有所不同。一般來說，儲存時間會影響白酒的口感和風味。 5. 陳釀：經(jīng)過儲存后，醬香型白酒需要進行陳釀，讓酒體變得更加醇厚和豐富。陳釀需要根據(jù)不同的年份和方法而有所不同，一般在數(shù)月到半年之間。 6. 包裝：最后，醬香型白酒需要進行包裝。包裝材料通常采用陶缸、壇子、瓶子等，以保證白酒的品質(zhì)和儲存性能。 以上是醬香型白酒的生產(chǎn)過程的主要步驟，每個步驟都需要嚴格的控制和操作，以保證白酒的品質(zhì)和口感。

醬香型白酒生產(chǎn)要求是什么?

醬香型白酒生產(chǎn)要求主要有原料，生產(chǎn)工藝和產(chǎn)標準。醬香型白酒國家標準中明確要求，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。有些醬香型白酒的廠家還要去原漿的儲存條件和時間。醬香型亦稱茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。