醬酒12987經(jīng)典釀造工藝流程解讀?

醬酒12987經(jīng)典釀造工藝流程指的是，以優(yōu)質(zhì)糯高粱為原料，以端午小麥酒曲為發(fā)酵劑，將整棵粒的高粱，分兩次投料，蒸煮9次，發(fā)酵8次，一年內(nèi)7次將酒烤取完。 過程中分為醬香，窖底，醇甜三種典型體，每次三種典型體各至少分為3個檔次，這些基酒分開存儲三年以上，加不同年份的陳年老酒，按照一定的比例將這些酒勾調(diào)，存儲半年后罐裝出廠。以上就是對醬酒12987經(jīng)典釀造工藝流程的解讀。

醬香型白酒的自制方法?

一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。 三、翻沙 翻，翻來覆去（也形容多次重復(fù)），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、串沙 串，多個同類東西串在一起，串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品（和翻沙的區(qū)別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。

醬香白酒的釀造方法?

(1)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝: 以優(yōu)質(zhì)高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。 (2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。

醬香白酒的釀造方法?

概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。 用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。

醬香白酒的釀造方法?

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙

醬香酒釀造工藝?yán)ど持厣?

第一種、坤沙工藝，也叫大曲醬香釀造工藝 這這種工藝是嚴(yán)格遵循12987的操作流程，一年為一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兌，罐裝銷售。它是以本地優(yōu)質(zhì)的紅纓糯高粱為原料，完整顆粒的糯高粱為主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。這種酒是最優(yōu)質(zhì)醬香酒，其特點是:醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久。飛天茅臺和很多茅臺鎮(zhèn)大型酒廠的中高檔醬香酒就是這種工藝。 第二種、碎沙工藝，也叫碎沙醬香酒釀造工藝 這種釀造工藝是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天后，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發(fā)酵時間短，出酒率高，儲存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價廉物美的優(yōu)點。這種酒的特點:醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感。陳釀時間長的，酒體較醇和，空杯留香時間短，并呈現(xiàn)異雜香味，茅臺王子酒就屬于這種酒。 第三種、翻沙工藝，也叫翻沙醬香釀造工藝 這種工藝是將坤沙工藝前七輪取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的糧食和酒曲，進行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。這種酒生產(chǎn)存本低，取酒量大。這種酒的特點是:醬香較純正，酒體較醇厚，細膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感，茅臺迎賓酒就屬于這一類酒。

醬香型白酒的釀造工藝?

一、坤沙 坤沙工藝專業(yè)術(shù)語為醬香大曲酒，是釀制醬香型白酒工藝中最好的，它的出酒率不高酒的品質(zhì)卻極其好;該工藝精髓被稱為12987工藝。“12987545”，代表的意思是：一年的生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調(diào)、五斤糧食釀出一斤酒。 坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，總共有30道工序整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要窖藏三年以才能成為基酒，然后再進行勾兌才能到達其較佳風(fēng)味。 ? 一年出的七次酒混合在一塊兒使其味道豐富、層次多、醬味兒突出。坤沙傳統(tǒng)釀造工藝的是中國釀酒人的智慧結(jié)晶，喜歡喝醬香型白酒酒就得喝坤沙老酒，其來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝，致使坤沙酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，深受世人的青睞。 二、碎沙 碎沙是指被碾碎的高粱，就是把糧食打碎了，這樣容易發(fā)酵出酒非?？?，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。相比正統(tǒng)醬香來說，口感上要單薄不少層次感單一，口感純凈?？毡粝銜r間短，容易出現(xiàn)雜香味。不像坤沙酒那樣濃郁、醇厚、細膩、豐富。 三、翻沙 翻砂酒就是把坤沙的最后一次取酒后剩下的酒糟酒糟加入一些新高粱和新曲藥再蒸一次釀出的酒。也有用碎沙的酒糟再蒸一次的，它的焦糊味兒就特別明顯，然后香氣非常的短，所以遇到醬香特別突出，后衛(wèi)非常短的就要小心了。好的翻沙酒入口苦重、略帶漆味感焦苦香明顯、糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。 四、串沙 用廢棄的酒糟加食用酒精進行蒸餾，出來的酒就是串酒了。也被稱為固液法配置酒一般都是用香精香料勾兌，調(diào)成醬香味道，冒充醬香酒，這種醬酒的品質(zhì)極差，成本特別的低廉!

醬香型白酒的釀造工藝?

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。