固態(tài)釀造白酒發(fā)酵溫度管理?

入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。 發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 白酒發(fā)酵池溫度升高了，可以通過(guò) 通風(fēng) 、降低室溫方法降溫。

大米酒固態(tài)發(fā)酵全部詳細(xì)過(guò)程?

固態(tài)釀酒方法要點(diǎn)： ⑴浸泡：加水浸過(guò)大米層面，浸泡時(shí)間約2-3小時(shí)。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗凈。 ⑵初蒸：將泡透的大米裝入蒸煮鍋中，上大汽后蒸45分鐘，揭蓋向甑中潑入大米重量15%-20%的水，讓米粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。 ⑶燜糧：將初蒸好的大米出甑倒入裝有涼水的泡大米池中，使水蓋過(guò)大米面，大米冷卻收縮使大米熟透。潤(rùn)水時(shí)間約10-15分鐘。 ⑷復(fù)蒸：將潤(rùn)好水的大米再裝入甑中，加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時(shí)敞開(kāi)蒸，使大米收汗。 ⑸攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的大米攤涼至28~30℃，夏季攤涼到室溫時(shí)，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為大米重量的0.6%。 ⑹裝箱培菌：將拌好曲的大米粒堆在曬墊上，扒平，大米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。 ⑺發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾。發(fā)酵時(shí)間，夏季從培菌開(kāi)始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。 ⑻蒸餾：大米酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糧食去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數(shù)為止，剩下的尾酒用大火催出來(lái)倒入下鍋復(fù)蒸。

大米固態(tài)釀酒方法?

固態(tài)釀酒方法要點(diǎn)： ⑴浸泡：加水浸過(guò)大米層面，浸泡時(shí)間約2-3小時(shí)。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗凈。 ⑵初蒸：將泡透的大米裝入蒸煮鍋中，上大汽后蒸45分鐘，揭蓋向甑中潑入大米重量15%-20%的水，讓米粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。 ⑶燜糧：將初蒸好的大米出甑倒入裝有涼水的泡大米池中，使水蓋過(guò)大米面，大米冷卻收縮使大米熟透。潤(rùn)水時(shí)間約10-15分鐘。 ⑷復(fù)蒸：將潤(rùn)好水的大米再裝入甑中，加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時(shí)敞開(kāi)蒸，使大米收汗。

釀酒固態(tài)發(fā)酵方法和步驟?

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什么叫固態(tài)法釀酒?

固態(tài)法，簡(jiǎn)言之就是固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，其有四個(gè)基本特點(diǎn)：第一，固態(tài)發(fā)酵，是通過(guò)酒曲和自然微生物的作用，糖化、發(fā)酵更充分；第二，固態(tài)蒸餾，固液分離，蒸汽向上經(jīng)過(guò)酒醅，取酒的氣溫更高，與空氣接觸也更充分；第三，固態(tài)法釀成的酒，優(yōu)質(zhì)率高，風(fēng)味物質(zhì)較為豐富、含量也較高，也更有利于陳年儲(chǔ)藏；第四，只有堅(jiān)實(shí)飽滿(mǎn)的糧食（尤其是糯高粱）才經(jīng)得起固態(tài)法的淬煉，而一般的糧食，以及各類(lèi)水果是無(wú)力適應(yīng)的。