半固態(tài)發(fā)酵米酒配方?
半固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)小曲酒歷史悠久，是我國人民創(chuàng)造的一種獨特的發(fā)酵工藝。它是由我國黃酒演變而來的，在南方各省都有生產(chǎn)。半固態(tài)發(fā)酵可分為先培菌糖化后發(fā)解和邊糖化邊發(fā)酵兩種工藝。 一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 先培菌糖化后發(fā)酵工藝是小曲酒典型的生產(chǎn)工藝之一。其特點是前期為固態(tài)培菌糖化，后期為液態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)液態(tài)蒸餾，貯存勾兌為成品。固態(tài)培菌糖化的時間大多為20~24h，在此過程中，根毒和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，同時有少量酒精產(chǎn)生。當(dāng)培菌糖化到一定程度后，再加水稀釋，在液體狀態(tài)下密封發(fā)酵，發(fā)酵周期為7天左右。 這種工藝的典型代表有廣西掛林三花酒、全州湘山酒和廣東五華長樂燒等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。下面以廣西桂林三花酒為例介招這種酒的生產(chǎn)工藝。該產(chǎn)品以上等大米為原料，用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)香草藥制成的酒藥(小曲)為糖化發(fā)酵劑，采用漓江上游水為釀造用水，使用陶缸培菌糖化后，再加水發(fā)酵，蒸酒后入天然巖洞貯存，再精心勻兌為成品。
大曲可以發(fā)酵半固態(tài)嗎?
大曲可以（發(fā)酵半固態(tài)）。 我國內(nèi)的大曲酒：比如全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白和地方名酒的絕大多數(shù)是采用大曲作糖化發(fā)酵劑（大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后），讓自然界各種微生物在上面生長而制成（發(fā)酵半固態(tài)法）。
大曲可以發(fā)酵半固態(tài)嗎?
回答如下：大曲是一種發(fā)酵劑，通常用于制造中國傳統(tǒng)食品和飲料，如黃酒、白酒和豆腐等。大曲可以發(fā)酵半固態(tài)物質(zhì)，例如糯米、小麥等。在制作黃酒和白酒時，通常將糯米或小麥和大曲混合后，加入適量的水，然后進(jìn)行發(fā)酵。 在發(fā)酵過程中，大曲會分解混合物中的淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)，從而使混合物變成酒。因此，大曲可以發(fā)酵半固態(tài)物質(zhì)。
大曲可以發(fā)酵半固態(tài)嗎?
可以。 傳統(tǒng)白酒以大曲固態(tài)法為主流，大家一般都簡單地說成固態(tài)發(fā)酵，其實傳統(tǒng)大曲的固態(tài)法是包含：固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，兩個部分。 所以，很容易簡單地說，固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。
大曲可以發(fā)酵半固態(tài)嗎?
大曲可以發(fā)酵半固態(tài) 濃香型大曲不可做半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵多為小曲酒。半固態(tài)法發(fā)酵的優(yōu)點就是釀造工藝相對較簡單，且生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量也高，故成本較低，能釀造出香味協(xié)調(diào)、風(fēng)味較為獨特的白酒；而缺點就是雖然生產(chǎn)周期短，如米香型白酒僅需要七天即可生產(chǎn)出來，但是其陳釀時間長，至少需要儲存一年才能變成成品酒。 且同等情況下，其釀造出來的酒酒質(zhì)是沒有固態(tài)法發(fā)酵出來的好。
半固態(tài)法發(fā)酵能出多少酒?
半固態(tài)法發(fā)酵出酒率如下 半固態(tài)糧食和酒曲的比例是 糧食4斤蒸熟為8斤 純凈水4斤 酒曲15克，發(fā)酵8到10天 就可以蒸酒了 可以出42度白酒4斤左右。
半固態(tài)法發(fā)酵能出多少酒?
純酒餅大米半固態(tài)熟料發(fā)酵，100斤大米出45斤50度的酒外加20斤38度的尾酒，綜合算起來(45X50+20X38)/50=55.2斤。也就是說100斤大米出酒率是出55.2斤50度的米燒酒，50度的燒酒出酒率55%。
半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵工藝?
釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。 一：釀酒工藝流程： 1、原料：選擇新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。 2、攤晾：原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。 3、接種：待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。 4、前發(fā)酵：保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時后，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。 5、轉(zhuǎn)缸：將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。 6、蒸餾：一般15 天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長發(fā)酵時間，達(dá)到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。 7、成品：蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時較好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場需要進(jìn)行色調(diào)處理，使之風(fēng)格獨特。 二、說明： 1、酒曲：一般采用中草藥曲或純種白曲，兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防蟲，若霉變不可再用。 2、用水：一般生活用水都可釀酒，要求無污染、無雜質(zhì)，以富含多種微生物和微量元素的水質(zhì)為佳。
高粱半固態(tài)發(fā)酵是怎樣發(fā)酵的?
所謂固態(tài)發(fā)酵：發(fā)酵時，糧食里只加酒曲，不加水的傳統(tǒng)式發(fā)酵；只適合用于帶殼的糧食（如帶殼的高粱、玉米、帶殼的小麥、稻谷等），不粉碎，整粒的發(fā)酵。米類如：大米，糯米不適合做固態(tài)發(fā)酵釀酒。釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。 1.蒸餾。選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。 2.攤晾。原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。 3.接種。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。 4.前發(fā)酵。保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時后，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。 5.轉(zhuǎn)缸。將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。 6.蒸餾。一般15 天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長發(fā)酵時間，達(dá)到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。 7.成品。蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場需要進(jìn)行色調(diào)處理，使之風(fēng)格獨特。
高粱半固態(tài)發(fā)酵是怎樣發(fā)酵的?
1、固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度要24度以上，來發(fā)酵的，溫度太低，要延長發(fā)酵時間。 2、固態(tài)發(fā)酵，是帶殼的糧食來發(fā)酵，蒸糧食的時候，蒸到完全開口為止，不然是發(fā)酵不好的。 3、固態(tài)發(fā)酵時，有時糧食上面會有白色毛，這個沒關(guān)系，這個是白色真菌，留著；若是黑色毛，那發(fā)酵失敗，糧食壞了，這個是發(fā)霉的霉菌，就要丟掉，重新發(fā)酵。 4、發(fā)酵時，不要沾到油鹽等，不然會發(fā)酵不徹底，甚至發(fā)酵失敗。
米香型白酒釀造工藝?
一、浸米:用熱水浸泡大米約半個鐘，然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。 二、蒸飯:把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上后蒸餾15-20分鐘，然后潑入大米量六成的熱水，并翻拌。繼續(xù)蒸飯，圓汽后15-20分鐘進(jìn)行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌后繼續(xù)蒸，要求飯粒熟而不黏。 三、拌曲:將蒸熟的米飯（酒飯）轉(zhuǎn)移至飯床上，打散，攤涼。當(dāng)酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。 四、糖化:將下好酒曲的酒飯倒入缸中，在中間挖一個喇叭形的洞，蓋好缸蓋，并根據(jù)季節(jié)做好保溫或者降溫工作，讓酒飯在適合的恒溫下糖化發(fā)酵，糖化過程為24小時左右。 五、酒化:糖化完成后，根據(jù)酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因為米香型白酒正常蒸餾設(shè)備是蒸餾鍋釜，一般 的液態(tài)蒸餾鍋達(dá)不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續(xù)酒化發(fā)酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發(fā)酵時間為7-10天，發(fā)酵好后酒醅酒精度約為11-12％vol。 六、蒸餾:將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進(jìn)行蒸餾，酒頭酒尾單獨存放。米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵，因此在蒸餾的時候要使用液態(tài)蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾。 七、陳化:將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環(huán)境中儲存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香。
什么叫半固態(tài)發(fā)酵有哪些酒?
半固態(tài)發(fā)酵（也就是固液法）是指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，比如，米香型和豉香型，這里所謂的“半固態(tài)發(fā)酵”并不是“固態(tài)發(fā)酵”白酒和“液態(tài)發(fā)酵”白酒組合，“半固態(tài)發(fā)酵”同樣具有非常悠久的歷史。比如五糧液，綿竹大曲等
什么叫半固態(tài)發(fā)酵有哪些酒?
半固體發(fā)酵是指在固體發(fā)酵的基礎(chǔ)上,加入適量的水分,使得發(fā)酵物既有類似液態(tài)的流動性,又能保持固體狀態(tài),是一種比較常見的微生物發(fā)酵方式。 半固體發(fā)酵廣泛應(yīng)用于食品、飼料、生物質(zhì)能等領(lǐng)域,具有工藝簡單、投資少、生產(chǎn)成本低的優(yōu)點。使用半固態(tài)法的酒就是一些清香型調(diào)制酒,如五糧液,錦竹大曲等。
什么叫半固態(tài)發(fā)酵有哪些酒?
半固態(tài)發(fā)酵是一種發(fā)酵工藝，指的是在發(fā)酵過程中添加一定量的固態(tài)物質(zhì)，例如果肉、米糠、麥麩等，與液態(tài)發(fā)酵原料混合進(jìn)行發(fā)酵。 半固態(tài)發(fā)酵可以增加發(fā)酵產(chǎn)物的穩(wěn)定性和口感，同時也可以提高產(chǎn)量和降低成本。以下是一些采用半固態(tài)發(fā)酵工藝的酒類： 1. 傳統(tǒng)中國酒類：例如米酒、黃酒、果酒等。 2. Scotch威士忌：威士忌的發(fā)酵原料中加入了大麥，進(jìn)行半固態(tài)發(fā)酵。 3. 伏特加：伏特加釀制過程中加入了面粉或麥麩等固態(tài)原料。 4. 郎酒：中國四川產(chǎn)的一種白酒，采用半固態(tài)發(fā)酵的方法釀制。 5. 清香型白酒：中國貴州產(chǎn)的一類白酒，利用半固態(tài)發(fā)酵工藝。 需要注意的是，具體的釀酒工藝和使用的發(fā)酵原料會對最終的酒的類型、口感和風(fēng)味產(chǎn)生影響，不同的釀酒方式可能會產(chǎn)生不同的酒類。
半固態(tài)發(fā)酵釀酒方法?
半固態(tài)發(fā)酵釀酒是采用先固后液的結(jié)合法進(jìn)行釀造。利用蒸餾、攤晾、接種、前發(fā)酵、轉(zhuǎn)缸、成品、調(diào)色等步驟來具體實施。 1、蒸餾。選新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生不焦糊。 2、攤晾。原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。 3、接種。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。 4、前發(fā)酵。保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。 5、轉(zhuǎn)缸。將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。 6、蒸餾。一般15天左右發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長發(fā)酵時間，達(dá)到20-30天。 7、成品。蒸餾后的白酒即為原漿米酒，無異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場需要進(jìn)行色調(diào)處理。
