自釀白酒有鍋巴味怎么解決?

可以加點香精，把原有的異味給壓了，或在天鍋上放點辣椒之類的，讓它產(chǎn)生些壓異味的氣味！總之要用適當(dāng)?shù)姆椒?，才能把異味除掉！不除異味，好酒也不完美?/p>

自制白酒為什么有怪味?

苦味產(chǎn)生的主要原因有： ① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。 ②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 ③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 ④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。 ⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。

白酒如何去雜味?

去除雜味比較難，需要專用的活性炭吸附雜味，然后用硅藻土過濾機過濾。使用活性炭數(shù)量多少需要實驗，通過實驗確定多少比例，然后濾紙過濾品嘗，達到能夠接受的比較就是最佳的。 說明 （1）解決白酒的怪雜味這一難題最為有效的辦法是稀釋法,當(dāng)怪雜味的存在量已稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,再輔以其他手段加以調(diào)整.因此,應(yīng)反對往酒中添加原酒中沒有的物質(zhì),反對對酒中應(yīng)有成分的過多添加。 （2）二是水質(zhì)太差.解決方法是加漿用水必須事前處理.如果一時辦不到,或者未經(jīng)處理的水已經(jīng)入酒體中,有效的處理方法是用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。 （3）需要在白酒生產(chǎn) 中每個環(huán)節(jié)都控制好，原輔料清蒸徹底，盡可能不使用未處理過的輔料，發(fā)酵周期安排適當(dāng)，蒸餾酒時掐頭去尾， 原酒 新酒不要馬上用，應(yīng)陳放之后再用于 調(diào)酒 ，酒基需要活性炭 凈化處理 。做到這些，白酒中的糟味會減輕很多。 （4）白酒中不可避免地有苦味和澀味物質(zhì)存在，從普遍意義上講，呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化，在飲用時其化學(xué)結(jié)構(gòu)也不會改變，但是人的味覺感受器的機能卻是可以改變的。 （5）這是味覺改變劑作用的結(jié)果。酸是白酒中苦味物質(zhì)的改變劑，在有些情況下還是澀味物質(zhì)及其他雜味物質(zhì)的味覺改變劑。

白酒存儲多年陳雜味是怎么回事?

白酒有異味可能是釀酒的原料在發(fā)生了霉變，導(dǎo)致酒中含的單寧過多，還有可能是白酒被霉菌感染了。 第三種原因就是釀白酒池中溫度過高，發(fā)酵不好，還有一種原因就是釀白酒的水質(zhì)不好，導(dǎo)致酒水中的堿性物質(zhì)超多。 對于已經(jīng)釀造好的白酒去異味可以用土麥冬葉或者是活性炭脫味法來解決，就是將土麥冬葉按照酒量的５％加入到釀造好的白酒中，浸泡個３－４天后將土麥冬葉取出來，或者用活性炭吸附，即可將白酒中苦味給去除。

陳酒有霉味正常嗎?

白酒中的霉味是因為生產(chǎn)、貯存、運輸過程中不專業(yè)、密封性不夠引起的。比如在生產(chǎn)中，原料及輔料的霉變（尤其是輔料保管不善）、窖池“燒包漏氣”或者霉菌叢生所造成的霉味會大大影響酒的口感。 比如：曲子受潮的情況下就會大量長青霉，酒也會發(fā)苦。當(dāng)糟子大量生長霉菌，酒會帶霉味；此外，容器工具清潔不干凈的話，就會發(fā)生各種各樣的怪雜味，把本來是好的酒也搞壞了。

自釀白酒如何去雜味?

1.雜醇油沸點一般高于乙醇，乙醇沸點為78℃，丙醇沸點為97℃，異丁醇沸點為131℃。在生產(chǎn)過程中嚴格控制蒸酒溫度，也就是常說的中汽蒸酒。酒尾中含有較多的雜醇油，必須采取掐頭去尾工藝。利用甲醇在高濃度時易分解的特點，盡可能提高接酒溫度就能最大化去除甲醇。 2.白酒中的醛類主要來源于稻糠，是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物，對人體危害較大。生產(chǎn)過程中應(yīng)盡可能減少輔料用量，且必須選用無霉變、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)稻糠。使用前必須徹底清蒸排雜，清蒸要求時間在30min以上，最大限度減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，同時，也可除去其中的苦味。 3.選用不銹鋼材質(zhì)作蒸餾設(shè)備和輸酒管道，白酒中的重金屬主要是鉛、錳等物質(zhì)，對人體危害較大。如鉛含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金屬主要是由外界污染而帶入，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導(dǎo)管應(yīng)全部采用不銹鋼制作，另外，儲酒容器也應(yīng)全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存，總之，在生產(chǎn)過程和貯酒過程中，杜絕一切與鉛、錳等重金屬接觸的機會，避免帶入重金屬離子污染白酒。 4.用陶壇貯存白酒，具有較大優(yōu)勢，效果明顯。因為，陶壇是由黏土或含有黏土的混合物經(jīng)高溫?zé)Y(jié)而成的容器，其斷面存在許多空隙，透氣性較好。陶壇在燒制過程中，有機物被燒掉，其他氣體大都被排出，因而形成許多大小不一的空隙，猶如生命體的毛細血管，起著透氣和呼吸的作用。這種空隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積形成陶壇特有的吸附效果，可以除掉新酒中的腥味及其他異雜味。同時，通過金屬離子運動產(chǎn)生的金屬鍵可以形成特有的催化作用，加速酒體老熟。