在白酒的發(fā)酵中，什么叫陳釀?

陳釀是指剛釀造出來(lái)的新酒，口感比較辛辣、不醇和，刺激性強(qiáng)，所以要將新酒貯存一定的時(shí)間后讓其自然成熟，以達(dá)到可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口、醇厚香濃、口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱(chēng)為“老熟”或“陳釀”。

白酒多少年陳釀是什么意思?

年份酒目前國(guó)家無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上的年份酒純屬炒作。真正的年份酒是過(guò)去已上市的老酒。有收藏價(jià)值和研究?jī)r(jià)值，飲用價(jià)值并不高。酒是陳的香但并不是越陳越好，白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生酯化和水解現(xiàn)象形成酸高酯低。 真正的年份酒就是要將原漿酒在一個(gè)溫度10°--13°的恒溫環(huán)境下真正儲(chǔ)藏到所標(biāo)的年份。

陳釀酒和陳釀白酒的區(qū)別?

陳釀酒和陳釀白酒的區(qū)別主要是酒的香型不同、口感不同。 之所以香型不同就是，陳釀酒是濃香型白酒，而陳釀白酒是清香型白酒。 之所以口感不同就是，陳釀酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正；而陳釀白酒則酒味清淡芳香，綿柔甘烈，香味協(xié)調(diào)，綿甘適口，回味悠長(zhǎng)。

兌酒的正確方法和做法?

在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱(chēng)為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱(chēng)為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。 勾兌的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來(lái)說(shuō)，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。 由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來(lái)澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

白酒的釀造全過(guò)程?

白酒釀造過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等6道工序，具體情況如下： 1、酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭? 2、淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母菌等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí)，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖。 3、制曲 酒曲多以含淀粉的谷類(lèi)（包括大麥、小麥、麩皮）、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含葡萄糖的果類(lèi)為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。 4、原料處理 中國(guó)白酒廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎、潤(rùn)料（浸米）、蒸煮（蒸飯）、攤涼（淋水冷卻）、翻料、入缸或入窖發(fā)酵等。 5、蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。 6、勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類(lèi)、不同年份和產(chǎn)地的原酒液按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。