散裝白酒發(fā)苦是什么原因?

原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味。 所用原料發(fā)霉，曲粉變質(zhì)，輔助稻殼未蒸或蒸不完全或發(fā)霉;使用高脂肪含量的原料;葡萄酒生產(chǎn)中使用含高單寧的原料，生產(chǎn)出的葡萄酒有苦味、霉味及其他雜味，主要是由于有害微生物對(duì)釀酒原輔料的污染、原料中高脂肪的氧化以及發(fā)酵過(guò)程中分解成一些酚類化合物造成的。此外，原料皮含有更多的戊聚糖。微生物作用下會(huì)產(chǎn)生帶焦苦味的糠醛;戊聚糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛，這是給散白酒帶來(lái)苦味物質(zhì)的原始條件。

散裝白酒有苦味是怎么原因?

散裝白酒出現(xiàn)苦味的原因可能有很多種，以下是一些可能的原因： 原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味：如果在釀造過(guò)程中使用的原料或曲粉出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉等情況，會(huì)導(dǎo)致酒中含有苦味。 原料皮殼中含有較多的多縮戊糖：在微生物的作用下，多縮戊糖會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。 配料不合理：若酒曲的用量過(guò)大，或者在發(fā)酵時(shí)水分過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量過(guò)高，發(fā)酵溫度高，酵母降解蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)原料脫氨、脫羥而生成大量高級(jí)醇，導(dǎo)致酒中苦味增加。 選材不當(dāng)：如果使用的原料中含有單寧過(guò)多，在發(fā)酵過(guò)程中單寧被分解為酚類化合物，會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)的酒含苦味或霉味。 衛(wèi)生條件不良：如果在釀造過(guò)程中沒(méi)有做好衛(wèi)生，導(dǎo)致感染雜菌，或者窖池等管理不善，感染霉菌，會(huì)產(chǎn)生霉苦味。 底鍋水甑間沒(méi)有排干凈：如果底鍋水甑間沒(méi)有排干凈，會(huì)導(dǎo)致焦苦味進(jìn)入酒中，這也是有時(shí)黃酒會(huì)帶有苦味的原因。 總之，為了避免散裝白酒出現(xiàn)苦味，需要從原料選擇、配料比例、發(fā)酵條件、衛(wèi)生管理等多個(gè)方面進(jìn)行注意和調(diào)整。

自家釀的散白酒有些苦還沒(méi)有酒香是不是還需加些什么?

酒苦是小作坊普遍現(xiàn)象，這是釀酒過(guò)程中，工藝要求的不夠嚴(yán)格造成的。 1、白酒發(fā)酵是低溫發(fā)酵，溫度控制在17~20℃開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵期控制在28天左右，酒水不會(huì)苦，小作坊發(fā)酵起始溫度高，發(fā)酵期短，也就是說(shuō)發(fā)酵速度快，這樣的酒水就很容易出現(xiàn)苦味。2、原輔料清蒸不夠到位，雜味帶入的多。3、發(fā)酵過(guò)程中窖池管理、設(shè)備衛(wèi)生管理不到位，也是雜味、酒苦的另一因素。小作坊白酒不香是普遍現(xiàn)象，這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程使用的菌種數(shù)量、種類不夠造成的，發(fā)酵期短，酒水暴烈、香味不足，就是發(fā)酵過(guò)程沒(méi)給產(chǎn)生香味物質(zhì)的時(shí)間和提供菌種。建議使用生香酵母發(fā)酵，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期就能夠改善，另外蒸餾白酒過(guò)程做到緩慢蒸餾，把酒醅里面的香味物質(zhì)盡可能多的蒸餾出來(lái)。至于加什么，需要化驗(yàn)、品嘗。白酒里面的香味物質(zhì)將就平衡。本著缺什么加什么的原則進(jìn)行調(diào)整、勾兌。

散裝白酒怎么去苦味?

散裝白酒的有些苦味。大多于來(lái)自原料處理不徹底。或者添加的食用酒精質(zhì)量不高普通級(jí)的食用酒精會(huì)有些苦味，去除苦味的方法有添加除苦劑但只是暫時(shí)的， 或者添加少量的甜味物質(zhì)掩蓋酒的苦味。