1. 白酒的釀制流程

制作白酒的全過程可以分為： 蒸餾前發(fā)酵、蒸餾、陳放與貯存、勾兌等核心制程。以下為詳細(xì)介紹：

2. 蒸餾前發(fā)酵

蒸餾前發(fā)酵是白酒釀制的第一步，在這個過程中，一種底料、配料和酒曲會被混合在一起進(jìn)行發(fā)酵。白酒主要采用小麥、玉米等谷類為原料，以及大豆、豌豆等蛋白類物質(zhì)作為輔料，麩曲是一種必不可少的酒曲，是醬香型、濃香型白酒的重要配料。

在發(fā)酵過程中，需要掌握好合適的時間、溫度等，發(fā)酵的時間一般在3-5天內(nèi)。發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生的一些化學(xué)反應(yīng)使得混合物中產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸及其他的有機(jī)物，這些有機(jī)物為后面的蒸餾提供了必不可少的原料和基礎(chǔ)。

3. 蒸餾

蒸餾是白酒釀制的核心環(huán)節(jié)。將發(fā)酵出來的混合物通過蒸餾器進(jìn)行蒸餾，分離出水與酒精，得到高濃度的酒精。一般情況下蒸餾被分為兩次或三次，得到的初餾液稱為“頭香”，二次或三次蒸餾得到的酒稱為“主香”或“尾香”。尾香用量較少，可以用于勾兌。所得到的酒分為三種：一是醬香型白酒，二是濃香型白酒，三是輕型白酒。

4. 陳放與貯存、勾兌

將蒸餾出的高粱酒存貯在陳酒窖中，讓它緩緩地透過空氣接觸、進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)、沉淀油脂、糖份、酵母，使酒體清澈而且口感平衡，達(dá)到了理想的品質(zhì)。至少需要貯存2年，有的需要貯存數(shù)十年。因此白酒的陳年越久，越為醇厚。

最后，酒家會進(jìn)行勾兌，勾兌的目的是在使用不同年份的酒來平衡出完美的口感。勾兌可以產(chǎn)生一些鮮明的口感，然后用水調(diào)節(jié)至適合的酒度，再進(jìn)行過濾，至此，白酒制作的全過程就完成了。