醬香型白酒高粱磨碎遵循什么?

磨碎指的是用粉碎的高粱釀出的酒稱之為“碎沙酒”，因?yàn)楦吡槐荒ニ椋虼瞬恍枰凑諊?yán)格的12987 工藝，一般蒸餾二三次就可以把酒取完。 而窖藏時間一般為一到兩年就可出廠，此工藝出的酒必須要經(jīng)過二次勾調(diào)，加入各種調(diào)味酒豐富口感，一些酒廠厲害的白酒勾調(diào)師能做到正宗坤沙工藝白酒風(fēng)味的十之八九，可以從成本上碾壓別的競爭對手。 因此這兩年調(diào)酒師的人才也日漸稀缺，開出百萬年薪招聘高級調(diào)酒師的酒廠比比皆是。

醬酒7輪次出酒比例?

使用傳統(tǒng)“12987”工藝釀造出來的優(yōu)質(zhì)醬香酒，因?yàn)楣に囋?，它需要進(jìn)行七次取酒，所以光是基酒就有七輪次。每輪次風(fēng)味都并不一樣，其中3到5輪次醬香風(fēng)味最為經(jīng)典，出酒率最高，酒質(zhì)也更好。1、2輪次以及6、7輪次，都不可避免帶有生糧味或糟味、澀苦味、焦糊味等雜味。 而且這七輪次基酒，按照酒體風(fēng)味再進(jìn)一步細(xì)分，還可以分為醬香、醇甜以及窖底這三個典型體。所以想要醬香酒初步成型，基酒之間的組合勾兌就是第一步。想要大宗酒基初步成型，需要對1到7輪次的基酒的風(fēng)味、特征以及風(fēng)味物質(zhì)骨架有一個深刻的了解。 當(dāng)然，其實(shí)這個勾兌也有著大概的比例參考，其中1輪次酒加入量在2%~4%，而2輪次酒為7%~10%，3、4、5輪次酒均為20%~25%，6輪次酒加入比例在10%~15%，最后的7輪次酒為5%~8%。值得一提的是，一般基酒在按比例勾兌后，醬香酒的酒精度數(shù)也恰好在53度左右，并不需要額外進(jìn)行加漿降度。