醬香型白酒的大曲是白曲還是黃曲?

白、黑、黃褐色三種。 醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個月后使用。 高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。 　　白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉撸岫雀?，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。 黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。 黃褐色一般為下層曲。 高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。 高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多，細(xì)菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。 　　陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

酒為什么叫大曲?

大曲: 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。

白酒大曲放的多少根發(fā)酵時間有關(guān)系嗎?

有關(guān)系，沒直接關(guān)系。白酒大曲發(fā)酵多少與大曲的質(zhì)量有關(guān)系，糖化力達(dá)到500~700之間使用時21~22%就能滿足發(fā)酵條件。加入大曲量少，發(fā)酵緩慢，或者不發(fā)酵。加入大曲量大，發(fā)酵速度快，酒水容易出現(xiàn)苦味。發(fā)酵時間長，產(chǎn)生的香味物質(zhì)多，酒水質(zhì)量提高，發(fā)酵期短，香味物質(zhì)少，質(zhì)量稍稍遜色一些。大曲做為發(fā)酵劑發(fā)酵期至少25天以上，不然主發(fā)酵期還沒結(jié)束，濃香白酒發(fā)酵期可以達(dá)到70天以上。

醬香型白酒大曲主要的曲型是白曲?

白酒大曲主要的曲型不是白曲是黃曲。 端陽踩曲，是醬香型白酒的特殊工藝。黃曲是恰到好處的曲，白曲是發(fā)酵不夠的曲，黑曲是發(fā)酵過頭的曲，醬香白酒，一定是白酒世界最高級別的存在，醬香型是白酒中釀造時間最長的，也最講究年份，簡單的醬香型白酒釀造上就是這樣的特點(diǎn)，如此，才有獨(dú)特的口感。

什么是大曲白酒?

大曲酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑釀造的白酒。按照曲的形態(tài)大小可以將酒曲分為大曲和小曲，其中大曲是傳統(tǒng)白酒酒曲最具代表性的形態(tài)，其形狀相對較大，一般呈磚狀，使用時粉碎成曲粉。 大曲的典型生產(chǎn)流程如下:原料→潤濕→堆積→粉碎→加水拌和→曲模壓曲→曲室培養(yǎng)→翻曲→晾干→入庫儲藏→成品曲。不同地區(qū)、不同酒廠在大曲制作過程中對控溫控濕及堆積與否的不同選擇，成就了低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲的不同表現(xiàn)，由此為不同香型白酒的生產(chǎn)提供了風(fēng)味的源動力。清香型白酒生產(chǎn)一般采用低溫大曲，濃香型白酒生產(chǎn)一般采用中溫大曲，醬香型白酒生產(chǎn)一般采用高溫大曲，芝麻香型白酒生產(chǎn)一般采用高溫大曲和麩曲。

什么是大曲白酒?

大曲酒的原料主要是高粱，用大曲發(fā)酵，酒味醇和，酒質(zhì)較好，我國的名優(yōu)白酒大多是大曲酒。 茅臺酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型 五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表 西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。是我國和世界上最古老的酒種之一。其屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。

白酒大曲與小曲有什么不同?

大曲酒和小曲酒的區(qū)別如下： 1、制作方法不同 大曲酒采用頂部發(fā)酵，酵母一直漂浮在發(fā)酵液體的表面。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境16-24℃，在裝瓶后白酒會在瓶內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。 這類白酒偏甜，酒精含量高，常常帶有更加濃烈的口感，而且酒體很飽滿。在溫暖的發(fā)酵過程中可以形成果仁味和水果味，如果麥芽烘焙的很好， 也可以出現(xiàn)巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達(dá)96%的酒精液， 再使酒精液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜，最后用蒸餾水稀釋至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。 2、制作原料不同 大曲酒為糖化發(fā)酵劑，大曲酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 而小曲酒所用原料以大米為主，制成的酒具有獨(dú)特的米香。

大曲白酒屬于?

大曲白酒就是大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生 香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大 麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫 曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。 一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多 數(shù)名優(yōu)酒，如瀘州老窖、白金金質(zhì)酒等，均以大 曲釀成。曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法， 汾香型酒（清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘 香型酒和茅香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。